二、常用主要原料及其化學(xué)組成 

    （一）原料的種類 

發(fā)酵生產(chǎn)的原料，一般可分成下列幾類： 

    1、薯類：甘薯、馬鈴薯、木薯、山藥等。 

    2、糧谷類：高粱、玉米、大米、谷子、大麥、小麥、燕麥、黍和稷等。 

    3、野生植物 橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金剛頭、香符子等。 

    4、農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物 米粞、米糠餅、麩皮、高粱糠、淀粉渣等。 
    （二）常用原料的化學(xué)組成 

    原料所含的化學(xué)成分，不僅關(guān)系著生產(chǎn)率的高低，同時(shí)也影響生產(chǎn)的工藝過程。常用原料中主要的化學(xué)成分如下： 碳水化學(xué)物：原料中所含的淀粉，或與淀粉類似的菊糖、蔗糖、麥芽糖、果糖及葡萄糖等，這些物質(zhì)都可以發(fā)酵生成產(chǎn)品，同時(shí)也是霉菌和酵母的營養(yǎng)及能源，原料中含這些物質(zhì)越多，生成酒精也就越多，所以它和產(chǎn)量有著密切的關(guān)系。碳水化合物中的五碳糖多存在于原料的皮層，如麩皮、高粱糠，谷糠、花生殼等都含有很多，它不但影響淀粉數(shù)字偏高，發(fā)酵中也易生成有害的糠醛。纖維素雖屬于碳水化合物，但不被淀粉水解，只起填充作用，對(duì)于發(fā)酵沒有什么直接影響。 

    蛋白質(zhì)：原料含有的蛋白質(zhì)，在發(fā)酵生產(chǎn)過成中，經(jīng)蛋白酶水解后，可為微生物生長繁殖的重要營養(yǎng)成分，而微生物細(xì)胞中，30~50%（干重）是蛋白質(zhì)。一般的說，當(dāng)培養(yǎng)基內(nèi)氮的含量適當(dāng)，則微生物生長旺盛，酶的含量也較高。有些原料所含蛋白質(zhì)有時(shí)不能滿足微生物生長和繁殖的要求，則應(yīng)從外界加入氮源。蛋源一般包括有機(jī)蛋源和無機(jī)氮源兩種，根據(jù)不同情況，添加不同種類的氮源。

 

 

    脂肪：對(duì)發(fā)酵有影響，如高粱糠、米糠等含油脂多，則生酸較快，生酸幅度也較大。一些發(fā)酵廠如采用玉米作為原料，總是把玉米坯芽除去。 

    灰分：灰分中的磷、硫、鎂、鉀、鈣等是構(gòu)成菌體系胞的和輔霉的重要成分，還有調(diào)節(jié)滲透壓的作用，是微生物生長不可卻少的，在一般原料中，灰分的含量一足夠。