發(fā)酵罐中的乙醇濃度與所排放氣體濃度關系

    果醋發(fā)酵過程是醋酸菌使果酒中的酒精通過好氧發(fā)酵轉(zhuǎn)化成醋酸，通常發(fā)酵方式為通風攪拌發(fā)酵和自吸式發(fā)酵。在果醋發(fā)酵中，許多醋酸菌菌株存在過氧化現(xiàn)象，當發(fā)酵物料中乙醇消耗完畢后，能將醋酸氧化成CO2和水，使醋酸含量反而降低。因此如何控制果醋發(fā)酵過程中的過氧化現(xiàn)象，對控制果醋得率十分關鍵。要準確判斷發(fā)酵終點，必須準確快速判斷發(fā)酵液中殘留的乙醇含量。檢測乙醇含量的傳統(tǒng)方法是通過蒸餾出發(fā)酵液中的乙醇，再用密度式酒精計檢測，通常檢測時間需要20min以上，同時由于發(fā)酵接近終點時，酒精含量很低，采用密度式酒精計檢測誤差較大。

    本文設想發(fā)酵罐中的乙醇濃度與所排放氣體的乙醇濃度呈線性關系，針對這一設想采用呼氣式酒精檢測儀對發(fā)酵罐排放氣體中的乙醇進行檢測，并與發(fā)酵液中的乙醇進行相關性分析進行驗證。采用該方法可通過呼氣式酒精分析儀快速估算發(fā)酵罐中的乙醇濃度，但由于受呼氣式乙醇檢測儀檢測范圍所限，采用該方法只適合于乙醇含量在0.6%以下，可用于輔助判斷果醋發(fā)酵終點。